2013年5月6日

[甜點筆記] 仿香帥的芋泥蛋糕捲 (內含第一次失敗+第二次成功的經驗分享)

之前住在台灣
我跟媽媽一直非常哈香帥蛋糕的招牌芋泥捲
網路團購要等一個月   魅力完全無法擋
重點是他們家的芋泥不甜不膩   吃起來"比較"沒有罪惡感~哈哈
以前寵老婆的爸爸   總會千里迢迢跑去羅斯福路買給媽媽吃
不過後來隨著香帥越來越紅   百貨公司美食街到處可以買得到   
加上我跟我媽後來迷上珠寶盒的栗子蒙布朗   也就好久沒有吃到香帥的芋泥捲

人在異鄉嘛~總是特別想念家鄉的美食
網路上找到食譜就立馬來實驗
沒想到看似簡單   其實還是有幾個關鍵的流程要掌握好
剛開始太大意反而第一次做失敗了~

我把第二次成功的經驗寫下來
同時也把第一次容易犯錯的地方記錄在下面



工具:約43cmX28cm 淺烤盤一個 (大小差不多即可)


芋泥餡材料:
1. 芋頭600g
2. 砂糖60g (原食譜是80g, 我覺得減糖之後吃起來比較不膩, 也比較接近香帥蛋糕的味道)
3. 無鹽奶油30g
4. 鮮奶25cc (如果喜歡吃奶味重一點可以用鮮奶油, 我怕奶味所以用鮮奶取代)
5. 鹽少許

製作流程:
1. 芋頭去皮切塊, 用蒸鍋蒸20~30分鐘, 竹籤可以輕鬆刺穿就是蒸好了

2. 趁熱用叉子壓成泥狀, 並分出100g待會要加入蛋糕糊中
3. 剩餘的500g加入奶油、鮮奶與鹽攪拌均勻放涼備用

TIPS!
1. 芋頭品種不一樣, 我買到的比較乾, 所以我會再加入蒸芋頭蒸出來的芋泥漿增加溼度
2. 如果還是太乾, 可以再加一點點牛奶, 最理想的狀態是可以用抹刀輕鬆的抹開的濕潤度
3. 因為我第一次製作經驗覺得芋頭泥不太好抹, 所以我用了以下做法:
    (1) 先鋪一層保鮮膜(其實我覺得用乾淨垃圾袋可能更好, 比較不像保鮮膜會不容易攤開)
    (2) 把芋泥倒在保鮮膜的中心, 上面再蓋一層保鮮膜
    (3) 用擀面棍來回將芋泥擀開, 約至烤盤的大小


蛋糕體材料:
1. 雞蛋5個 (從冰箱取出冰的)
2. 細砂糖30g+60g
3. 橄欖油40g
4. 前面分出來的芋泥100g
5. 低筋麵粉90g
6. 牛奶25g
7. 鹽少許
8. 檸檬汁1小匙

製作流程:
1. 先預熱烤箱至350度F(180度C), 因為接下來製作很快所以建議先把烤箱預熱好
2. 蛋白蛋黃全部分開, 蛋白不能沾到水 油 或蛋黃, 否則不容易打發 (因此裝蛋白的器皿和工具記得都要擦乾)

3. 烤盤鋪上一層烘培用白報紙 (美國這邊買不到這種紙, 據說影印紙也可以但我覺得太厚可能會不好包, 最後我是用那種去商場購買易碎物品, 都會用一種類似再生紙的材質包裝避免碰碎的紙, 沒想到超級好用~哈哈)

4. 蛋黃+ 30g細砂糖用一般的打蛋器用力攪拌, 一直到完全融合(蛋黃顏色會變得比原來淺)
5. 加入沙拉油攪拌均勻之後, 再加入芋頭泥與鹽混合均勻


6. 低筋麵粉一邊過篩一邊加入, 加入一半的低筋麵粉之後再加入一半的牛奶, 攪拌均勻之後再把剩下的麵粉和牛奶加入攪拌

7. 最後的麵糊應該是濃稠稍有黏度, 並且沒有結塊的糊狀(此時可以把打蛋器移開, 如果有在打蛋器中間結塊的話, 用力敲一敲鋼盆就可以甩掉了)






















8. 接下來製作蛋白霜:先用電動打蛋器打蛋白約1分鐘產生一些泡沫, 然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入), 打成變白色蓬鬆狀的蛋白霜, 把打蛋器拉出來可以產生下圖尾端可以拉出一條堅挺小尾巴就是完成

失敗經驗:
千萬不要像是下下圖那張畫紅叉叉的圖片一樣, 因為我打得太忘我, 蛋白打得太過變成綿花團狀, 最後蛋糕烤好之後會回潮, 變成濕濕黏黏的....


9. 打好的蛋白霜, 先舀出一大匙混入前面做好的蛋黃麵糊中, 用橡皮刮刀用畫圈的方式攪拌均勻(不要像打蛋一樣攪拌, 這樣很容易攪拌過度讓麵粉出筋)


10. 接著再將攪拌均勻的麵糊倒回剩下的蛋白霜中, 繼續用畫圈的方式混合均勻

11. 把攪拌好的麵糊全部倒入鋪好的烤盤中, 這個時候的麵糊應該是蓬鬆具有體積感, 但是不會流動的濃稠糊狀, 所以需要用抹刀將麵糊抹平, 均勻分佈烤盤

12. 接著放入預熱好的烤箱中, 烘烤15~20分鐘, 一直到表面有上色然後輕拍有沙沙聲就是烤好了(沒有烤透一樣會回潮, 放涼之後變得濕黏, 所以我的經驗是寧可多烤3~5分鐘, 但總共不要超過20分鐘)

13. 時間到之後移出烤箱

14. 連紙帶蛋糕的移出烤盤, 並且把邊邊先撕下來放涼, 最好放在底下可以透氣的架子上, 例如蒸籠架

15. 完全涼透之後可以翻到背面, 把底下的紙整張撕起, 鋪在旁邊, 再把整個蛋糕翻到正面放在剛剛撕下來的烤紙上 (一定要放涼!否則這些動作容易把蛋糕弄破)

16. 把前面放涼的芋泥整片移到蛋糕上, 一邊撕除底下的保鮮膜一邊鋪平, 最後再把上面的保鮮膜撕掉 (很難想象的話....你就假設你在貼iPhone螢幕保護貼就對了....哈哈)























17. 由靠自己身體的一側開始、用剛剛撕下來的烤紙輔助, 往外側把蛋糕捲起~ (烤紙只是輔助噢~不要傻不隆咚地把烤紙一起捲進去)
我為了拍照清楚所以用了一張新的不沾烘培紙(透明), 這樣比較容易讓蛋糕表層裂開,  剛剛私下的烤紙表面有粘黏一些蛋糕皮, 比較溼潤可以避免蛋糕表層裂開....不過其實蛋糕切片之後裂開也是看不太出來
原食譜有建議可以在開始捲的地方, 先用刀子在蛋糕體上劃3~4條橫線, 可以避免剛開始捲的時候裂開























18. 蛋糕捲起後收口朝下~用烤紙包好, 外面再用保鮮膜包緊緊, 裝到塑膠袋裡面進冰箱冷藏3小時定型

19. 上桌之前再切片即可

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